[J]
JOURNAL
Kombucha er ikke en ny trend, men en fermenteret te med rødder, der strækker sig mere end 2.000 år tilbage. Fra Kina og Japan til Rusland, Europa og den nuværende NoLo bevægelse følger kombucha fermenteringens historie og vores voksende interesse for levende fødevarer.
Kombucha bliver ofte omtalt som en ny drik. En trend placeret mellem wellness, gastronomi og alkoholfri alternativer. I virkeligheden er den alt andet end ny.
Den fermenterede te har bevæget sig gennem civilisationer i mere end 2.000 år og er blevet båret videre af generationer, længe før den fandt vej til moderne caféer, restauranter og supermarkedshylder.
Den mest udbredte fortælling om kombuchas oprindelse begynder i Kina omkring år 220 f.Kr. under Qin-dynastiet, hvor drikken blev omtalt som 'teen af udødelighed'.
Her blev den værdsat for sin forbindelse til fordøjelse, velvære og energi, og blev brygget som en del af en større tradition, hvor te allerede havde en central kulturel betydning.
I år 414 e.Kr. fortælles det, at den koreanske læge Dr. Kombu bragte den fermenterede te til Japan for at behandle kejser Inyokos fordøjelsesproblemer.
Det er her, mange mener, at navnet opstod. Kombu fra lægens navn og cha, det japanske ord for te.
For at forstå kombucha, er det nødvendigt først at forstå fermentering.
Fermentering er en af verdens ældste måder at konservere og transformere råvarer på. Ordet stammer fra det latinske fevere, som betyder 'at koge', og henviser til den boblende aktivitet, der opstår under processen, når mikroorganismer omdanner sukker.
Længe før køleteknologi blev fermentering brugt som et redskab til at forlænge levetiden på råvarer, men også til at skabe nye smage, teksturer og udtryk.
Brød, ost, vin, yoghurt, miso, tempeh og kombucha eksisterer alle som en del af denne historie.
Kombucha bevægede sig gennem århundreder videre gennem Asien og senere mod Europa, blandt andet via handelsruter som Silkevejen.
I begyndelsen af 1900-tallet nåede kombucha Rusland, hvor den blev brygget i private hjem og kendt under navnet chajnaij grib, direkte oversat til 'te-svamp'. Her blev den en del af en hjemmebrygget tradition, hvor kulturen blev delt fra familie til familie.
Fra Rusland spredte kombucha sig videre til Tyskland, Schweiz, Frankrig, Italien og resten af Europa. I Tyskland blev den dokumenteret allerede i 1913, og i mellemkrigsårene kunne kombucha blandt andet findes på apoteker. Drikken fortsatte sin udbredelse frem til Anden Verdenskrig, hvor mangel på te og sukker gjorde den sværere at brygge.
I 1960’erne fik kombucha igen en ny bølge af popularitet i Europa, særligt i Tyskland og Schweiz, hvor interessen for naturlige fødevarer, fermentering og sundhedspraksisser voksede markant.
Den moderne kommercielle æra begyndte først langt senere, i slutningen af 1990’erne i USA, hvor kombucha gik fra græsrodsbevægelse til global kategori.
I dag er kombucha blevet en del af en større bevægelse omkring gastronomi, non-alkoholiske / NoLo og ønsket om levende råvarer, der ikke er standardiseret til det punkt, hvor alt karakter forsvinder.
Samtidig står drikken i kontrast til en moderne fødevareindustri, hvor bekvemmelighed ofte betyder pasteurisering, stabilisering og forlænget holdbarhed på bekostning af levende kultur.
Måske er det netop derfor, kombucha igen føles relevant.
Ikke fordi den er ny. Men fordi den forbinder os til noget ældre end trends. Til tradition og en forståelse af, at levende fødevarer stadig kan og bør have en plads i en moderne verden, som en påmindelse om, at det, der tager længere tid, nogle gange også skaber mere værdi.
© Folk Kombucha / Nina Parna. This content, including text and images, may not be copied, reproduced, or distributed without permission and proper credit.
