[J]
JOURNAL
Te er fundamentet i kombucha og former både smag, struktur og fermentering. Her ser jeg på forskellen mellem sort te, grøn te og urtete, hvorfor basen betyder så meget, og hvordan teens karakter følger med hele vejen ind i den færdige kombucha.
Teen er fundamentet i kombucha. Selvom mange forbinder kombucha med smagsgivere som bær, starter alt med teen.
Det er teen, der leverer tanniner, koffein, polyfenoler og aromatiske forbindelser, som kulturen arbejder med under fermenteringen. Den er derfor ikke kun smag, men også næring for kulturen.
Alle ægte teer stammer fra samme plante, Camellia sinensis. Forskellen opstår i forarbejdningen af bladene efter plukning, særligt graden af oxidation, som påvirker både smag, struktur, intensitet og hvordan teen opfører sig under fermentering.
Der findes ikke én bedste te. Men der findes teer, der arbejder forskelligt med fermenteringen.
Som tommelfingerregel vil en mere kraftig te give en mere markant fermentering, mens en lettere te giver et mere subtilt resultat.
Smagen af den færdige kombucha vil derfor altid være påvirket af den te, der bruges i basen. Selv når der tilsættes frugt, urter eller andre ingredienser senere, vil teens karakter stadig være til stede i strukturen.
Det handler ikke om rigtigt eller forkert, men om retning.
Sort te er historisk den mest brugte base i kombucha. Den er fuldt oxideret og har et højere koffeinindhold, hvilket ofte giver en mere kraftig fermentering. Resultatet er en dybere syre, mere struktur og en tydeligere kombucha-karakter.
Grøn te er ikke oxideret og giver et lettere, mere delikat smagsudtryk. Syren bliver ofte mildere, og smagen bevæger sig i en mere vegetal, floral og næsten saftig retning.
Nogle vælger også at kombinere de to. Sort te kan bidrage med struktur, mens grøn te kan give friskhed.
Min personlige præference er grøn te, som også bruges i Folk. Det handler både om smagen, men også om at grøn te bevarer flere af teens naturlige polyfenoler, antioxidanter og L-theanine.
Urtete er ikke te i klassisk forstand, da den ikke stammer fra Camellia sinensis. Den indeholder derfor ikke de samme forbindelser, som kulturen normalt lever af.
Det betyder, at fermenteringen kan blive svagere eller mere ustabil, hvis man kun bruger urter.
Nogle bruger urter som en del af smagsprofilen, men for en mere stabil og optimal fermentering fungerer de ofte bedst som et supplement til rigtig te frem for en fuld erstatning. Jeg bruger lemon verbena, blandet sammen med den grønne te
Urtete er ikke te i klassisk forstand, da den ikke stammer fra Camellia sinensis. Den indeholder derfor ikke de samme forbindelser, som kulturen normalt lever af.
Det betyder, at fermenteringen kan blive svagere eller mere ustabil, hvis man kun bruger urter.
Nogle bruger urter som en del af smagsprofilen, men for en mere stabil og optimal fermentering fungerer de ofte bedst som et supplement til rigtig te frem for en fuld erstatning.
Jeg bruger selv lemon verbena blandet med grøn te, og arbejder med flere urter først i anden fermentering. Du kan læse nedenfor om, hvorfor.
Te med tilsatte olier eller aromaer, som Earl Grey eller chai-blandinger, kan forstyrre kulturen. De æteriske olier kan påvirke ilten i fermenteringen og i nogle tilfælde svække den.
Krydderier og urter med antibakterielle egenskaber kan også påvirke mikroorganismerne, hvis de tilsættes for tidligt. Derfor arbejder jeg med at holde basen ren og tilføje disse senere i anden fermenteringen.
Kombucha er i sin natur et eksperiment. Man kan arbejde med forskellige teer, oprindelser og oxidationsgrader. Japansk grøn te giver noget andet end kinesisk grøn te, og en let oolong noget andet end en mørk. Selv små ændringer i teen kan flytte balancen mellem syre, sødme og aroma.
Det er ofte her, kombucha bevæger sig fra at være en opskrift til at blive et håndværk.
© Folk Kombucha / Nina Parna. This content, including text and images, may not be copied, reproduced, or distributed without permission and proper credit.
