HVAD ER SCOBY?

SCOBY står for Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, altså en symbiotisk kultur af bakterier og gær. Med andre ord et levende samarbejde, hvor mikroorganismerne udnytter hinandens processer til at omdanne sødet te til kombucha.

Mange forbinder SCOBY med den geléagtige biofilm, der ligner noget mellem en vandmand, en svamp og et meget misforstået køkkenprojekt. Den synlige del er en biofilm, som primært består af cellulose dannet af bakterierne under fermenteringen. Derfor er den teknisk set ikke en svamp, selvom den ofte bliver omtalt sådan.

Men kulturen er mere kompleks end det synlige lag. Den lever både i startervæsken og i biofilmen, og det er derfor muligt at brygge kombucha uden den geléagtige SCOBY, hvis man har en stærk og aktiv startervæske.

En stærk starterkultur indeholder det aktive mikrobielle miljø og sænker pH-værdien hurtigt nok til at beskytte brygget mod uønskede mikroorganismer og skabe de rette betingelser for fermenteringen.

Hvordan fungerer en SCOBY?

Når SCOBY og startervæske tilsættes sødet te, begynder fermenteringen. SCOBY fungerer i praksis som en biokemisk fabrik, hvor bakterier og gær arbejder i et tæt symbiotisk forhold. Gæren nedbryder sukker og producerer blandt andet kulsyre og små mængder alkohol. Bakterierne bruger derefter biprodukterne fra gæren til at danne organiske syrer som eddikesyre og glukonsyre, der giver kombucha dens syrlige struktur og hjælper med at stabilisere brygget.

Samtidig dannes der ofte et nyt lag biofilm på overfladen. Det er derfor, man kan se en ny SCOBY vokse frem ved hvert bryg.

Den første fermentering kræver ilt. Derfor brygges kombucha typisk med et klæde over beholderen, så kulturen kan ånde, men stadig er beskyttet.

Når den primære fermentering er færdig, kan kombuchaen tappes på flaske. Her kan der ske en efterfermentering, hvor der udvikles bobler og yderligere smag.

Når balancen fungerer, forvandles sødet te over tid til et levende produkt med helt nye smagsnuancer og egenskaber. Det er netop derfor kombucha aldrig kun handler om te, sukker og tid, men om et levende økosystem i balance, der konstant arbejder og samarbejder.

Hvordan opbevarer man en SCOBY?

Ved hver brygning dannes der ofte ny biofilm i kombuchaen. Over tid kan det hurtigt føre til et overskud af SCOBY. Disse ekstra kulturer kan opbevares i det, mange kalder et SCOBY-hotel.

Et SCOBY-hotel er en beholder med stærk kombucha eller startervæske, hvor overskydende SCOBY kan opbevares frem til næste bryg eller i perioder, hvor man ønsker at tage en pause fra brygningen.

Det vigtigste er, at kulturen altid er dækket af væske, og at miljøet forbliver surt nok til at beskytte mod uønskede mikroorganismer.

Et SCOBY-hotel kræver også vedligeholdelse. Over tid vil væsken fordampe, og niveauet skal derfor løbende kontrolleres. Mange bryggere udskifter dele af væsken med ny sødet te eller frisk kombucha for at holde kulturen aktiv.

Balancen mellem bakterier og gær er også vigtig. Hvis gæren får lov til at dominere over længere tid, kan kulturen blive mørkere, uklar og udvikle store gærstrenge i bunden. Mange bryggere filtrerer derfor væsken eller fjerner overskydende gær løbende for at bevare balancen i kulturen.

Når SCOBY bliver for tyk eller fylder for meget, kan den deles i mindre stykker, trimmes eller gives videre sammen med startervæske. Der er ikke én rigtig måde at gøre det på. Nogle bryggere foretrækker at arbejde med yngre kulturer, mens andre holder en større samling aktiv over længere tid.

Hvad gør man med overskydende SCOBY?

En overskydende SCOBY behøver ikke ende i skraldespanden. Historisk har kombucha været en kultur, der blev delt mellem mennesker, og mange giver stadig deres overskydende SCOBY videre til venner, familie eller andre, der ønsker at begynde at brygge selv. Den kan gives videre sammen med startervæske, så den nye brygger har alt, der skal bruges for at komme i gang.

Overskydende SCOBY kan også bruges i kompost eller som gødning, da den kan tilføre næring til jorden.

Nogle bruger den som ansigtsmaske på grund af dens milde syreprofil. Her bør man altid teste på et lille hudområde først, skære hul til øjne, næse og mund, og undgå at lade den sidde for længe.

Fordi biofilmen primært består af cellulose, kan den også bruges mere eksperimenterende. Den kan tørres, skæres i tynde stykker, bruges i madlavning som SCOBY-jerky, eller strækkes ud og tørres som et materiale til kunst eller tekstileksperimenter.

Det er måske en af de smukkeste ting ved kombucha. Den producerer ikke kun en drik, men en levende kultur, som kan opbevares, passes på og gives videre.