ALKOHOL OG KOMBUCHA

Alkohol, kombucha og fermentering

Alkohol er et naturligt biprodukt af fermentering og opstår, når gær omdanner sukker til kuldioxid og ethanol. Derfor kan små mængder alkohol findes i mange almindelige fødevarer, uden at de betragtes som alkoholiske. En moden banan kan eksempelvis indeholde restalkohol, fordi frugtens sukkerstoffer langsomt nedbrydes under modningen.

Det samme gælder kombucha. Under fermenteringen producerer gæren alkohol, mens bakterierne efterfølgende omdanner en stor del af alkoholen til organiske syrer, blandt andet eddikesyre. Det er denne symbiotiske vekselvirkning mellem gær og bakterier, der gør kombucha syrlig, kompleks og typisk lav i alkohol.

Restalkohol i kombucha er derfor en naturlig del af processen. Mængden afhænger dog af sukkerindhold, temperatur, fermenteringstid, iltforhold og kulturens mikrobielle sammensætning, og det er enormt vigtigt at forstå disse hvis man vil holde kombucha lav i alkohol.

Efterfermentering og alkohol

Efterfermentering er den proces, hvor den færdigfermenterede kombucha hældes på flaske og lukkes tæt. Den bruges typisk til at bygge kulsyre, afrunde smagen og tilføre smagsgivere som frugt, bær, urter, grønt og krydderier.

Ved efterfermentering ændrer balancen i kulturen sig. I den lukkede flaske bliver miljøet iltfattigt, hvilket hæmmer bakteriernes aktivitet, mens gæren fortsat kan omdanne tilgængeligt sukker til kuldioxid og alkohol. Kuldioxiden bliver fanget i flasken og opløses i væsken, hvilket skaber brus. Samtidig kan alkoholindholdet stige markant, især hvis efterfermenteringen varer længe, eller hvis der tilsættes sukkerholdige ingredienser.

Af den grund foretrækker jeg selv at bygge kulsyre kontrolleret og med mindst muligt ekstra sukker, frem for at lade flaskerne stå længe med store mængder frugt eller sød juice. Både i min hjemme brygning og i bryggeriet gør jeg det altid på køl. Det giver stadig bobler over længere tid, og mindsker risikoen for unødigt højt alkoholindhold.

I bryggeriet er min største investering en Anton Paar Alcolyzer, som gør det muligt at måle alkoholindholdet gennem hele processen. Den har hjulpet mig med at finde frem til et meget lavt alkoholniveau på omkring 0,2–0,3 %, omtrent på niveau med en moden banan. Jeg gennemgår min metode i mit blogafsnit om efterfermentering.